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Gli chef scelti dagli stellati: un viaggio da Ancona a Milano attraverso le nuove eccellenze della cucina italiana

Chi sono gli chef indicati dagli stellati Michelin, in un ideale percorso che parte da Ancona, attraversa la Romagna e l’Emilia, fino ad approdare a Milano? In attesa del 27 ottobre, quando verrà annunciato il più votato dalla giuria popolare online, emerge una mappa di nomi e locali che hanno conquistato il gotha della ristorazione: stellati, pluristellati, ex stellati e, perché no, anche pizzaioli di fama.

Rimini: Fuba, la giovane promessa che corre veloce
A Rimini, Fusi e Barletta del Fuba sono stati segnalati da due colleghi di peso: Jacopo Ticchi del ristorante Da Lucio e Davide di Fabio di Dalla Gioconda a Gabicce Monte, entrambi stellati. Il locale, che ha appena compiuto un anno, è già entrato come new entry con tre Forchette Falstaff e un punteggio di 92, e molti scommettono su un imminente ingresso nella Guida Michelin di ottobre o gennaio in avanti.

Accanto ai due chef patron, completano la squadra un maître sommelier di origine sivigliana e un pasticcere presente anche nei servizi del pranzo. La cucina si muove tra carta e percorsi degustazione, compreso un itinerario vegetale dove il pinzimonio diventa un sorprendente pre-dessert. Le guide in uscita sembrano già aver colto la qualità del lavoro dell’intera brigata.

Milano: Langosteria Montenapoleone, il brand che punta in alto
A Milano, Langosteria Montenapoleone non avrebbe bisogno di presentazioni. Il brand, noto per affidarsi a chef di grande esperienza – spesso già stellati – ha raccolto consensi autorevoli: Viviana Varese, oggi alla guida della cucina di un hotel tre Chiavi Michelin; Antonio Guida, due stelle al Mandarin; Chiara Pavan e Francesco Brutto, una stella a Venissa.

Nessuna Langosteria nel mondo ha ancora ottenuto una stella, ma molti osservatori ritengono che almeno una sede sia ormai vicina al traguardo, complice anche una cantina di livello notevole.

Piacenza: Sant’Agostino e il talento di Mauro Brina
A Piacenza, Sant’Agostino guidato dallo chef Mauro Brina è stato indicato da Isa Mazzocchi de La Palta, a sua volta in forte ascesa, e da Alessandro Gavagna della Trattoria dal Cacciatore La Subida in Friuli Venezia Giulia. Le aspettative sono alte, anche perché la presentazione della nuova Guida Michelin avverrà proprio al vicino Teatro Comunale della città, dove in passato hanno brillato due stelle.

Milano e la pizza che dialoga con l’alta cucina
La contaminazione tra pizzerie e ristoranti è sempre più evidente. A confermarlo è Sasà Martucci, il più solare dei fratelli, che nella sua sede milanese ha conquistato estimatori come Giuseppe Torrisi di Cortile Santo Spirito a Siracusa e Andrea Aprea, due stelle Michelin.

Gaggiano: Thelema, il record di consensi
Il primato dei consensi nel milanese va a Thelema di Gaggiano, guidato da Simone Tricarico. A indicarlo sono nomi del calibro: Andrea Berton, ex due stelle; Simone Cantafio, già due stelle in Giappone; Alessandro Negrini e Fabio Pisani, due stelle da Aimo e Nadia; Sara Scarsella, una stella al Sintesi di Ariccia; e persino Giancarlo Perbellini, tre stelle attuali.

Bologna: Zivieri, la rinascita dell’ex Pappagallo
A Bologna la novità si chiama Zivieri, ma in realtà si tratta del rinnnovato ex Pappagallo, storico stellato del secolo scorso. Il progetto porta la firma del pluristellato Igles Corelli e dell’executive Lorenzo Biagioni, e ha già ricevuto il plauso di Giacomo Devoto della Locanda dei Banchieri, al confine tra Toscana e Liguria.

Una nuova guida si fa largo nel panorama ormai affollato delle pubblicazioni gastronomiche italiane. Quest’anno arriva addirittura prima di tutte le altre, cogliendo di sorpresa addetti ai lavori e appassionati: lunedì 28 settembre segna il debutto di Falstaff, directory mondiale che tenta di fare ciò che Michelin e Gault Millau propongono da tempo, ma con un approccio più digitale e immediato. L’app, già operativa, include anche l’Italia, con qualche variazione inattesa nei punteggi dei piani alti.

La mappa interattiva, pur con qualche svista, mescola ristoranti e pizzerie, enoteche, bar più cantine. Hotels e vini arriveranno più avanti. Fra gli indirizzi compaiono locali scelti con criteri che sembrano originali, accanto ad altri che non esistono più. Falstaff, nata tra Germania e Austria, ha una sede anche a Lana, tra Bolzano e Merano. C’è già chi festeggia il titolo di “migliore” della propria regione e chi si accontenta di esserci, in attesa che le guide tradizionali tornino a dettare il ritmo. Per qualche giorno, però, si parlerà solo di questa.

E già lunedì 26 ottobre si annuncia una sorta di tabula rasa nel mondo delle pizzerie, con l’auspicio che la Guida del Gambero Rosso 2027 porti nuovi Spicchi invece dei soliti noti.

La Romagna secondo Falstaff
Partiamo dal confine con i Lidi Ferraresi e Ravenna, dove un ristorante quasi nascosto si affaccia sulla via principale che costeggia l’Adriatico. La Trattoria Primaro Ca Longa non si trova direttamente sulla SS 309, ma dietro alcuni capanni affacciati sul Reno, nel cuore del Parco del Delta, proprio di fronte al Tiro a Segno. Finora segnalata solo dalle riviste turistiche come luogo di ristoro, è aperta soprattutto a pranzo, escluso il lunedì. La famiglia Giacovelli la gestisce da diciotto anni, dopo esperienze stagionali fra Marina Romea e Porto Corsini, con l’obiettivo dichiarato di restare aperti tutto l’anno. Qui l’anguilla è regina in tutte le sue versioni, e non mancano le rane – da prenotare con un giorno di anticipo – a prezzi popolari.

Le cose cambiano a Casalborsetti: Bella Romagna, ristorante dell’omonimo albergo, risulta chiuso da almeno tre anni e non serve nemmeno le colazioni. In pratica, è disponibile per chi volesse affittarlo. A Marina Romea, invece, Villa Mercurio è il Bagno – uno dei pochi segnalati – che ha appena concluso la stagione.

A Marina di Ravenna Falstaff segnala Alma, ristorante “al mare” ma senza spiaggia, con ingresso diretto sul Viale delle Nazioni. Esiste dal secolo scorso grazie allo chef patron Massimo Foschini. A Punta Marina compare la prima pizzeria: l’arcinota Centopizze. A Milano Marittima si parla della Frasca, anche se è chiusa da tempo.

Nell’entroterra spuntano punteggi importanti:

Cucoma di San Pancrazio ottiene 86,

La Baita di Faenza arriva a 91,
Osteria Erbaluce di Cesenatico – novità Michelin 2026 – conquista 91,

Terre Alte a Longiano si ferma a 89,

Ristorante del Lago ad Acquapartita raggiunge 91,

Il Circolino di Rimini, nuova entrata, ottiene 85 e potrebbe essere una sorpresa anche per altre guide in arrivo.

E poi c’è Fuba, che vola addirittura a 92.

Giuliano Canzian è presente su Falstaff con i suoi tre ristoranti segnalati da Michelin e Slow Food.
Al confine con le Marche, l’Osteria dell’Accademia di Montegridolfo riceve 89, forte della sua cucina artusiana.

A Riccione Falstaff indica solo Birrodromo Pub e Pizza, a cui va 85. La Brasserie, segnalata come ristorante, è chiusa da anni. E il Ritrovo del Vecchio Forno, indicato come riccionese, in realtà si trova a 15 km, dentro il Castello di Montegridolfo.

A Santarcangelo non poteva mancare La Sangiovesa, con 92, e Oreste, locale avviato dalla signora Cracco, che arriva a 93. Gino il Matto sembrerebbe non esistere più: al numero indicato risponde un privato. Per fortuna Google restituisce il contatto corretto. Il ristorante, con punteggio 86, si trova sulla collina di Covignano, nei pressi dell’Azienda Vinicola San Valentino, aperto solo la sera dal giovedì alla domenica, specialità pesce.

A Tèra di Sogliano al Rubicone va un sorprendente 93, valore alto per una piccola osteria. Da quelle parti anche Allegrìa, a Mercato Saraceno Alta, vola decisamente più basso.

Infine, in centro a Ravenna, nei pressi del Teatro Alighieri, Falstaff segnala l’osteria Dei Battibecchi, nome che richiama la celebre “Giarrettiera” di Shakespeare, citata anche da Verdi nell’adattamento di Arrigo Boito.

Cucina d’Autore, una sola novità in Romagna

Sulla lunga dorsale della Via Emilia, dall’Adriatico fino a Milano, c’è un dettaglio che spesso sfugge: un piccolo Stato incastonato in Romagna, stretto tra Marche, Umbria e Toscana. Un luogo che sembra vivere in una dimensione parallela, dove il segnale telefonico è quasi esclusivamente Tim e l’eco della Democrazia Cristiana pare non essersi mai del tutto dissolta. Un microcosmo del secolo scorso, con la benzina a 1,70 euro al litro e una ristorazione che sorprende per prezzi e identità.

Da Cesare, ad esempio, si parte da 35 euro per tre piatti; alla Terrazza, in un altro hotel, quattro portate ne costano 40. I vini locali, in realtà, non esistono: le uve vengono conferite dagli agricoltori alla Cantina Sociale Sammarinese, unico presidio enologico del territorio. Siamo nel cuore del Montefeltro, e dal ristorante guidato da Saverio Guida la vista abbraccia quasi a 360 gradi il paesaggio, includendo il Palazzo del Governo e la piazza dove, fino a pochi anni fa, brillava una stella Michelin. Stessa cosa per l’Olio.

Agosto, mese di ferie per molti, non ferma però il passo della Guida Michelin: arrivano puntuali quindici nuove entrate mensili sulla directory online, mentre la versione cartacea dell’edizione 2027 attende la sua presentazione ufficiale a novembre di Piacenza. Mancano ancora all’appello le anticipazioni di settembre e ottobre, ma il quadro comincia già a delinearsi.

La prima a festeggiare è Iside De Cesare, che conquista un primato raro: è forse l’unica donna oggi a firmare due ristoranti presenti sulla Rossa. Un traguardo che richiama alla memoria la storica esperienza di Valeria Piccini, pluristellata di Da Caino in Maremma.

A Firenze si registra un ingresso che profuma di storia personale e professionale: arriva il nuovo Gourmet legato alla chef di Trevinano, già pasticcera alla Frasca di Castrocaro Terme, il due stelle più longevo d’Italia. Proprio lì aveva incontrato Romano Gordini, forlivese della zona del Ronco. Insieme hanno dato vita, al confine tra Toscana e Lazio, a La Parolina, ristorante che ha conquistato e mantenuto la sua stella Michelin. Ora, qualcosa si sta veramente muovendo anche nel capoluogo toscano.

Firenze accoglie così un’altra novità: Terrae, già segnalato dalle guide nazionali, entra ufficialmente nella selezione Michelin. Il Fine Dining dell’Hotel Tivoli Palazzo Gaddi, incastonato in via del Giglio a pochi passi dal Battistero, si conferma una delle insegne più interessanti del centro storico. Con la Cheffe in cucina e l’executive Salvatore Canargiu, le aspettative crescono: dopo l’ingresso di Akira Back annunciato a giugno, Terrae è il secondo ristorante fiorentino a essere selezionato quest’anno, e potrebbe non essere l’ultimo a sorprendere.

Novità anche a Milano con Pepe Barra Italiana, il brand internazionale affidato allo Chef Luca Fantini già stellato a Tokyo al Bvlgari e che fa parte di Langosteria Holding.

Previsioni e pronostici Michelin 2027

Sono 13, almeno sembrano solo tredici per il mese di giugno, scorrendo le novità 2026 che annunciano le nuove entrate mensili sulla Guida Michelin che verrà presentata a Piacenza a novembre in versione cartacea. Non manca un’ulteriore novità in Romagna, barra Emilia, che ce la potevano anche aspettare da Casa Serafini a Borgo Tossignano (Bo). Questo potrebbe far sospettare che potrebbero esserci già due nuove stelle sia a Castrocaro che nell’imolese. In Emilia non scherza neppure Patrizia appena entrata a maggio e che a differenza degli altri due è più urbano e aperto solo la sera nel centro di Modena. Poi c’è Sant’Agostino a Piacenza sempre in centro che si potrebbe aggiungere. Questo non toglie che fra tutti quelli già presenti sulla Rossa possa esserci qualche sorpresa, mentre per coloro che ancora non ci fossero ci sono sempre i prossimi mesi di luglio, agosto, settembre e ottobre per subentrare. Cinque sono invece i nuovi entrati a Roma e Provincia, poi due per la Toscana a Firenze ed Empoli, Sicilia a Palermo e Lampedusa (Ag), Pavia e Busto Arsizio in Lombardia, uno solo in Liguria con Genova. Anche in questo caso si può parlare di future stelle e perchè no, direttamente due, visto che Giovanni Solofra e signora stanno rilanciando Charleston il ristorante palermitano non nuovo alla doppia stella come del resto i nuovi gestori. Anche fra Malpensa e Pavese ci sono buone possibilità visto che Lino ce l’aveva già la stella e Deg invece già gli stellati lo frequentano. Su Akira Back nel capoluogo fiorentino ci aspetteremmo anche la nuova entrata dell’altro ristorante del W affidato agli stellati di Trattoria Contemporanea a Lomazzo (Co).

Piacenza ri-ospita la presentazione Michelin 2027

La Via Emilia Best tornerà protagonista anche il prossimo giovedì 12 novembre, quando il Teatro Municipale di Piacenza ospiterà la presentazione della Guida Michelin 2027. Una conferma attesa, che arriva insieme alle dieci novità di aprile, tra cui spicca quella – prevedibile ma significativa – del Sant’Agostino, il ristorante ricavato nella suggestiva Chiesa-Museo affacciata sul Po, appena oltre il ponte che segna il confine con la Lombardia.

Il locale, già noto per la breve ma intensa parentesi che aveva visto ai fornelli lo chef stellato a Milano sia al Trussardi alla Scala che al Lume (Richard Ginori), ha cambiato pelle negli ultimi mesi. La cucina è ora guidata da Mario Brina, chef che si era distinto in provincia, alla Locanda Sensi di Rivergaro, e che avrebbe assunto la gestione del Sant’Agostino insieme al compagno e socio. Alla proposta serale ha aggiunto un Light Lunch, formula molto apprezzata a Piacenza, dove a mezzogiorno si prediligono uno o due piatti ben eseguiti, senza rinunciare alla qualità.

Tra le novità Michelin figura anche Il Cigno di Mantova, storico indirizzo della città Ducale. Dopo una lunga carriera con la stella Michelin ottenuta dal 1975 al 1991 e mantenendo sempre un livello alto, la Famiglia Martini ha deciso di passare il testimone a un’altra realtà già affermata nel mantovano: la Pasticceria Antoniazzi di Bagno San Vito, forte delle sue 2 Torte del Gambero Rosso 87/100, oltre a Zanarini Bologna, Museo Ferrari Maranello, Rinascente Milano, Caffè Borsa Mantova. Chef Riccardo Muscillo reduce dal Bartolini di Parma e Michel Bras a Laguiole in Francia.

Arnaldo Amlesu non sarà certo l’ultimo a scegliere, a un certo punto della propria vita, di abbandonare l’alimentazione basata su animali e derivati. Una decisione che spesso nasce da immagini scioccanti legate agli allevamenti intensivi, alla pesca e all’intera filiera produttiva. In altri casi è la salute a spingere verso il cambiamento; qualcuno lo fa per motivi spirituali, magari avvicinandosi allo Yoga; altri ancora per una riflessione economica: nutrire animali per poi mangiarli appare antieconomico, soprattutto quando la natura offre vegetali proteici più che sufficienti alla sopravvivenza.

Estro, a Montalbo, accoglie proprio queste persone — e anche chi, per semplice curiosità, decide di affidarsi a uno Chef che dedica l’intera settimana alla preparazione delle cene del weekend e del pranzo domenicale. Il lunedì, invece, è il giorno in cui si valorizza ciò che rimane, offrendolo.

È stata appena pubblicata La Liste dei migliori ristoranti al mondo, la classifica costruita attraverso un algoritmo voluto – e finanziato – dal Governo francese. Un dettaglio non da poco, perché questo sistema, a differenza dei 50 Best, tende a premiare i ristoranti più classici, quelli che resistono nel tempo e continuano a “tenere botta” nonostante i cambi di mode gastronomiche.

Questa sorta di intelligenza artificiale applicata agli chef, pur basandosi sulle principali guide e riviste internazionali, sembra però ignorare ciò che in Italia è accaduto a fine 2025. Lo si capisce subito osservando la posizione di Carlo Cracco: ultimo nella nuova graduatoria. Un paradosso, se si considera che, nonostante oggi abbia una sola stella Michelin, i punteggi altissimi ottenuti su Espresso e Gambero Rosso portano il suo ristorante in Galleria a Milano davanti a diversi tre stelle, quando si fa la media complessiva.

Guardando invece alla nostra area geografica, e considerando la sola Via Emilia fino ad Ancona, il primo gradino poliregionale vede Bottura e Uliassi appaiati. A livello nazionale vengono superati soltanto da Da Vittorio, primo al mondo secondo La Liste, e poi da Niederkofler e Alajmo, al secondo posto pari merito a livello globale.

La terza posizione italiana è condivisa da Nadia e Giovanni Santini e da Cannavacciuolo, mentre in quarta entra Mellino. Una presenza che ricorda come la classifica si basi su dati dell’anno precedente, dato che Quattro Passi non ha riaperto da ottobre scorso.

Restando sulla Via Emilia, il podio fra Lombardia e Marche si completa con Cedroni secondo e Bartolini terzo, che staccano nettamente Guida quarto. In quinta posizione, molto più distanziato, compare Aimo e Nadia.

La Romagna può esultare con Faccani, che si colloca in sesta posizione, dove trova spazio anche un altro marchigiano: Recanati. Seguono Gorini e Di Fabio, a pari merito.

In ottava posizione compaiono Mascia/Marcattilli e i Capitaneo, mentre più staccato si trova Berton, che poi va a formare un gruppo con Perdomo decimo e Cracco ala sinistra.

1
97.5
Osteria Francescana Modena
Uliassi Senigallia (An)

2
95.5
Madonnina del Pescatore Senigallia (An)

3
96
Enrico Bartolini – Mudec Milano

4
92.5
Seta Milano

5
88.5
Il Luogo di Aimo e Nadia Milano

6
87.5
Magnolia Cesenatico Longiano (Fc)
Andreina Loreto (An)

7
87
Dalla Gioconda Gabicce Monte (Pu)
daGorini San Piero In Bagno (Fc)

8
86.5
San Domenico Imola (Bo)
Verso Capitaneo Milano

9
83
Berton Milano

10
82.5
Contraste Milano

11
77
Cracco Milano

CucinaMare 2026

Emilia Romagna

Ferrara
Prestige Lido delle Nazioni Lido delle Nazioni
Bagno Le Piramidi Lido di Spina

Ravenna

La Piaggia Casalborsetti

Boca Barranca Marina Romea
Donnarosa 38 Marina di Ravenna
La Rotonda Lido Adriano
Spiaggia 30 Lido di Classe
Bagno Ristorante Il Cavallino Lido di Savio

Bamboo Vistamarestaurant Lido di Savio
Salsedine 367 Lido di Savio
Cala Zingaro Milano Marittima
Clan 292 Cervia

Globus Beach 255 Milano Marittima
Calupe 207 Cervia
Simple 205 Cervia

Sarabi Beach 203 Cervia
Fantini Cervia
Saretina 152 Cervia
Bagno Harmony 68 Cervia

Forlì Cesena
Maré 74 Cesenatico
La Spiaggia Cesenatico
Teresina dal 1958 Cesenatico
Bagno Alvaro 19 & Ristorante Mare in Pentola Gatteo a Mare
Ciao Mare Savignano a Mare
Onda Blu San Mauro A Mare

Rimini
Belaburdela Torre Pedrera

Da Lucio Rimini
Barafonda 70 Rimini
Le Milton Beach Rimini
Guido 1946 Miramare

Sol y Mar Riccione
Gambero Rosso Riccione
Patty da Diego Riccione
Mariscos Riccione
Follia Beach Misano Adriatico
Osteria al Gambero Sbronzo Misano Adriatico
Le Vele Misano Adriatico
Paradise Misano Adriatico
Tijuana Misano Adriatico

Gente di Mare Cattolica

Marche

Pesaro Urbino
Falco Vallugola
Mar’aviglia Pesaro
Levante Fano
Goodies Fano
Ristorantino Soleado Torrette di Fano

Ancona
Uliassi Senigallia
Scalo Zero Senigallia
La Tartana Senigallia
L’Angolino sul Mare Senigallia
Bagni 77 Beach Tapas Cocktail Senigallia
Da Carlo Senigallia
Ristorante da Carmen Senigallia
La Bilancia Senigallia
Acqua Salata Beach & Restaurant Marina di Montemarciano
Marcello Portonovo
Il Molo Portonovo
La Spiaggina Portonovo
Clandestino Susci Bar Portonovo
Giacchetti Portonovo
Parasol Numana
Bocasalina Restaurant Numana