Il pane, il nostro pane, si coccola. Si intinge nell’olio buono, diventa un panino succulento, accompagna una pietanza, chiude anche un primo piatto di pasta con la scarpetta. È un gesto culturale, prima ancora che gastronomico.
Ed è con questo spirito che anche quest’anno Nel Nome del Pane di Dovadola riconferma i Tre Pani nella Guida del Gambero Rosso 2027. Una notizia attesa, quasi naturale, ma che apre una domanda: chi sono gli altri protagonisti?
In Romagna, Cappelletti & Bongiovanni restano gli unici a ottenere il massimo riconoscimento. In Emilia, invece, i Tre Pani si distribuiscono tra Bologna e provincia, Monghidoro e Reggio Emilia. Nelle Marche, tra Ancona e Pesaro, resiste solo Senigallia. Milano, come prevedibile, ne conta sei. L’anno scorso in tuta Italia se ne contavano 65 a fronte di 8 new entry e 3 declassamenti che sono passati a due quest’anno.
Per chi volesse evitare le lunghe file davanti ai colossi dell’arte bianca, esistono alternative di grande valore. A Longiano, Demetra – Forno di Paese, premiato l’anno scorso come Bakery dell’anno nazionale, oggi vanta i Due Pani. Stessa valutazione per il Panificio Castellucci di Meldola. Nel riminese, il Forno San Leo — insignito del Premio Pane e Territorio 2026 — mantiene i Due Pani, affiancato da Pasta Madre a Rimini e Lievita a Riccione. Nessuna segnalazione romagnola, invece, nella categoria del Pane singolo.
Spostandosi verso il confine marchigiano, a Scarnigia di Frontino troviamo Il Certello, anch’esso con Due Pani, mentre ad Acqualagna Il Gentil Verde conferma la stessa valutazione. Non sono proprio lungo lungo il proseguo de la via Emilia, ma rappresentano un presidio importante dell’area.
Procedendo verso nord, la mappa torna lineare: a Castel San Pietro c’è Madre, a Bologna Paolo Atti & Figli e Forno Mollica a Pontecchio Marconi. A Ferrara brillano Officina Integrale e Filonificio – Microforno. Nel capoluogo estense compare anche Farinamente, premiato con un Pane, mentre cresce l’attesa per il debutto del laboratorio di Filippo Venturi, già Tre Spicchi, che ha appena aperto e potrebbe puntare al triplo Bread.