Raggiungiamo Arnaldo in provincia di Piacenza, dove ha trasformato il suo ufficio da pubblicitario in un ristorante elegante e ricercato. Ha aperto alla vigilia del Covid, e gli anni successivi sono stati un periodo di riflessione e sperimentazione. Ci troviamo al confine tra i Colli Piacentini e l’Oltrepò Pavese, immersi nei vigneti e circondati da produttori di vino. Il B&B più vicino è Villa Luisa, a Vicobarone; poco più in là non mancano proposte di lusso.
Sfogliando il menù, si scopre un percorso completo: un antipasto, due primi, un piatto principale e il dolce. Il pane apre la degustazione con cinque lievitati descritti nel dettaglio e accompagnati da aioli catalana, maionese di fave all’habanero, crema di capperi e altre preparazioni da spalmare. Tutto rigorosamente plant-based.
La Panzanella, già vegetale di suo, viene arricchita da una ricotta al latte di mandorla che aggiunge un tocco proteico, utile in un piatto composto prevalentemente da verdure. La carta dei vini propone etichette dei produttori del comprensorio di Ziano Piacentino, disponibili anche al bicchiere da 170 cl: bianchi, ambrati, rossi e spumanti. È possibile portare bottiglie da casa o acquistarle sul posto, con diritto di tappo sottovuoto per l’asporto.
I Paccheri di Estro sono ormai un classico: al loro interno nascondono bocconcini sorprendenti, come l’anguria lavorata fino a diventare “salata”, trasformata completamente dalla sua natura dolce. Arnaldo evita tofu e seitan, preferendo trasformare i prodotti della terra senza ricorrere alla diffusissima soia. Una filosofia che richiama quella dell’Alta Cucina Vegetariana di Pietro Leemann: cucinare, non semplicemente sostituire con un ripiego proteico già completo.
Il riso è un Vialone Nano veronese, cotto in un brodo composto da tredici ingredienti tutti provenienti dal campo. Il percorso si chiude con la Melanzana al pepe, concentrata sulla parte più morbida dell’ortaggio; la buccia, invece, viene utilizzata per altre preparazioni, prima di passare al dessert.
Per la parte dolce del pasto, lo zucchero viene escluso tassativamente: si utilizzano solo gli zuccheri naturali della frutta, come in una sorta di Torre di Babele gastronomica, dove ogni frutto porta la sua lingua e la sua storia.
Insomma, per tutto questo è indispensabile una cosa: l’Estro.